アールアンドエヌ

2016年２月１６日(火曜日)　フォーマルディナーが開催されました。
国家検定資格レストランサービス１級技能士の方が全国各地の様々な企業から東京目白のホテル椿山荘東京　ボールルームにサービス担当者として参集して開催されました。燕尾服にホワイトタイのSV。タキシードにブラックタイ、白手袋のサービス係とソムリエが５０名。
馬蹄形（逆U字形）のテーブルに１００名を超すお客様。紳士淑女がフォーマルウェアに身を包み、アントナン・カレームの歴史的スタイルで『THE晩餐会～アントナン・カレームと森の夜会～』が国内初のサービススタイルで行われました。
食前酒とカナッペを中世の給仕服に身を包んだ女性給仕がおすすめし、準備が整いボールルームへご案内。メニュについて説明があってからは挨拶も乾杯の発声もなく進行。
はじめにシャンパンが注がれ、近くの方とグラスを交わして乾杯。
先ずポタージュのコンデ風続いて鱈のグリルイタリア風シャンパンソース。ラム酒のソルベで口直し、１品目の肉料理は牛のフィレペリグー風をピエスモンテのように立体的に盛り付け。２品目の肉料理は鴨胸肉の薄切りビガラード風。肉料理の切り出し、デクパージュをサービスの係がワゴンでサービス。
ワインはシャンパン、白ワイン、肉料理に合う赤ワインを２種。チーズは熟成ブリードモー。デザートにはシェリーをサービスリンゴのメレンゲハリネズミ風。やはりサービスの方がワゴンでフレイミングサービス。リンゴは中世給仕服の女性がリンゴの木からもいだものを調理。
コーヒーを頂いているうちにはや３時間があっという間。会場も夜が明けてそれぞれ家路に。アントナン考案と言われるエクレアをお土産に用意。調理の方が手渡しで。サービスの方がホワイエで両側に５０名でお見送り。
そして、一夜限りのオールスタースタッフがホワイエにて一同に会して感動のシャンパン乾杯で互いをたたえあって再開を誓い合う。調理の方もサービスの方も、コーディネーターもマーケティング担当も。反省点は今後の大きな課題として、業界の発展、仲間の研鑽そして自らの情熱を新たにして有意義な１日でした。もちろんお客様の喜びがあったればこそのこと。
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